Blog

Blijf op de hoogte van ons laatste nieuws

Onderzoek: Vervangen peulvruchten binnenkort tarwe?

Out-of-the-box denken wat onze voeding betreft: het zal de komende jaren steeds vaker op ons bord komen. Overal gaan we op zoek naar duurzame en goedkopere alternatieven om ons eetpatroon aan te passen naar gewassen die makkelijk te telen en te produceren zijn. Bestaan ons brood en onze patisserie daardoor straks voor een deel uit peulvruchten?

“Helemaal niet onmogelijk, zelfs realistisch”, vertelt Geert Jonckheere, technisch adviseur aan de bakkerijschool Ter Groene Poorte. “We staan aan de vooravond om linzen, kikkererwten, droge bonen en veldbonen constructief in te zetten in onze bakkerijproducten, maar er is ook nog veel werk aan de winkel.” Ter Groene Poorte stapte in september in het project PULSE BAKE, een tweejarig TETRA-project gesteund door het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO) en is een samenwerking tussen het onderzoekscentrum AgroFoodNature van HOGENT en de Vakgroep Levensmiddelentechnologie, Voedselveiligheid en Gezondheid van Universiteit Gent. “Aan ons straks om het wetenschappelijk onderzoek in de praktijk om te zetten. Wij zijn er als expertisecentrum en moeten dus van de theorie iets concreets maken. Een project van experimenteren en trail and error dus.”

Van theorie naar praktijk

Het project biedt de nodige uitdagingen voordat de school volgend jaar echt aan het bakken kan met peulvruchten. “Peulvruchten worden momenteel nog weinig verwerkt, maar ze kunnen toegevoegd worden aan producten waardoor de nutritionele waarde ook verhoogt en brood dus een nog betere voedingswaarde krijgt. De grootste uitdaging ligt wel in het gedeelte bloem te vervangen door peulvruchten zonder smaakverlies.”

Enkele weken geleden werd voor het eerst vergaderd. “Daar werden de richtlijnen vastgelegd”, vertelt Geert Jonckheere. “Eerst is het aan de wetenschap om bepaalde zaken in kaart te brengen. Hoe zit het met de verhoudingen om peulvruchten toe te voegen, blijft de voedingswaarde in tact en wat gaat er nutritioneel verloren na het afbakken? In een volgende fase gaan we kijken welk gedeelte we van bloem kunnen vervangen. Is dat tien procent? Of meer? En wat zijn de consequenties daarvan? Peulvruchten geven ook een bittere smaak. Hoe zal dat overkomen in brood? Kunnen we dat compenseren en hoe wordt het door de klant ontvangen?”

Smaak wint altijd

Nog heel wat vraagtekens dus, die hopelijk binnen de termijn van het project antwoorden zullen vinden. “Smaak zal altijd winnen”, stelt Jonckheere. “Het is vaak bewezen dat een klant smaak altijd kiest boven gezondheid. Men wil wel gezond eten, maar het moet ook lekker zijn. Kunnen we met alternatieve producten een gelijkaardige kwaliteit bieden? Daarnaast moeten we ook de klant overtuigen om het brood te kopen. Misschien is een hippe naam wel aan de orde, want al te vaak merk je dat klanten schrik hebben als ze het woord ‘vegan’ lezen. Het geeft een perceptie van mindere kwaliteit en smaak.”

Innovatief, grensverleggend en duurzaam

Ter Groene Poorte is de enige middelbare school, die naast universiteiten en hogescholen, betrokken is in het project. “En daar mogen we terecht fier op zijn”, besluit Jonckheere. “Het geeft aan dat we als voedingsschool op de kaart staan en toonaangevend zijn in productontwikkelingen en maatschappelijke foodtrends. De komende jaren zullen enorm veel mogelijkheden naar boven komen en juist daarom wil ik ook actief in die stuurgroep betrokken zijn en de vinger aan de pols houden. Innovatief nadenken wordt steeds belangrijker. Het gebeurt al vaker in de patisserie dat melk of ei vervangen wordt door het sap van kikkererwten. We zullen daar de komende jaren echter nog veel verder in gaan. Bovendien zijn al die gewassen ook makkelijk en lokaal te telen waardoor we zelfvoorzienend zijn en in mindere mate afhankelijk zouden worden van graanlanden als Oekraïne. Innovatief, grensverleggend en duurzaam. Daar willen we onze schouders onder zetten.”