Zo’n 5.500 kilo metworst, paardenworst, ossenworst en grillworst worden wekelijks geproduceerd bij De Worstenmakerij in Heerhugowaard. Allemaal gluten- en allergenenvrij en getest op bacteriën, en dus geschikt voor het retailkanaal. “Zo kunnen we meedeinen op het succes van de supermarkt.”

Bas Gelijk is verzot op het slagersvak, al vanaf het moment dat hij op zijn vijftiende als schoonmaker bij een slagerij kwam te werken. Na de afronding van de slagersopleiding werkte hij in meerdere slagerijen én bestierde hij er zelf een aantal. “Maar op een gegeven moment ging ik de uitdaging missen. In de slagerij lijken de dagen uiteindelijk te veel op elkaar.” Het moest dus grootser en meeslepender, vond Bas. Op dat moment liep hij op de golfbaan worstmaker Detlef Redeker tegen het lijf. “Toen we met elkaar in gesprek kwamen, hebben we het idee opgevat om een worstenmakerij te bouwen van waaruit we aan derden konden leveren. Vervolgens zijn we op een A4-tje gaan schetsen: hoe groot moest de ruimte worden? Wat wordt de routing? En welke machines zijn nodig?”

Na drie jaar plannen smeden, uittekenen, vergunningen regelen, stroom aanvragen, bestek schrijven en bouwen, verrees in het najaar van 2021 op industrieterrein De Vaandel in het Noord-Hollandse Heerhugowaard De Worstenmakerij: een productielocatie van 700 vierkante meter waarvandaan de twee slagerijen van Bas en zijn vrouw Alexandra (Jeroen de Vries in Alkmaar en ‘t Wuiver in Spanbroek) worden voorzien van een huisgemaakt assortiment. Ook groothandel Haarsma en acht supermarkten in de regio krijgen vanuit deze plek geleverd. Wekelijks gaan er tussen de 5.000 en 5.500 kilo worsten de deur uit bij De Worstenmakerij, waaronder metworst, grillworst, paardenworst, rookworst en ossenworst. Maar bij het bedrijf worden ook achterham, kippenham, katenspek en rookvlees geproduceerd. Daarvoor is een heel nieuw machinepark aangeschaft. Bas licht toe: “De worsten worden hier allemaal machinaal geproduceerd, ze worden alleen met de hand ingepakt. We hebben grotere en betere rookkasten dan we in de slagerijen hadden staan. Daar rookten we dertig hammen per keer, nu 125. Ook de tumbler – die gebruiken we onder andere voor het pekelproces – werkt heel efficiënt; het apparaat draait langzaam rondjes waardoor de pekel beter in het product trekt. Hij berekent zelf hoeveel wentelingen het moet doorlopen voor een fantastisch resultaat.” 

Door de professionaliseringsslag die bij De Worstenmakerij is doorgevoerd, kan het bedrijf met zes tot zeven mensen de gewenste productie draaien. Alexandra vertelt: “Er is ontzettend veel kennis aanwezig in ons bedrijf, die is van onschatbare waarde. Detlef is ons lopende handboek, hij weet alles van het productieproces en regelgeving. Maar ook andere personeelsleden zijn een enorme steun. Zo weet onze medewerker Ilonka precies hoe we moeten omgaan met de eisen van supermarkten en groothandels omtrent hygiëne, zoutreductie en allergenen – alles wat we hier produceren, is gluten- en allergenenvrij. In de slagerijen voldoen we uiteraard ook aan de wet- en regelgeving, maar grote partijen stellen aanvullende eisen met betrekking tot voedselveiligheid en traceerbaarheid. Die konden we in de slagerijen niet borgen. Hier hebben we een EEG-erkenning en laten we onze producten in een lab testen op allerlei bacteriën, gluten en allergenen, ook het inkomende vlees. Op die manier ontdekten we dat wat voorheen goede leveranciers leken, toch niet bleken te voldoen aan die hoge eisen.” Bas vult aan: “We houden logboeken bij en bouwen dossiers op. Er komt veel administratie bij kijken, maar het grote voordeel is dat we vanwege de certificering een streepje voor hebben bij retailers en groothandels.” 

Het idee om te leveren aan retailers ontstond toen Bas en Alexandra merkten dat de openingstijden van hun beide slagerijen niet meer konden concurreren met die van de supermarkten in de buurt. Bas: “De zaterdagen begonnen terug te lopen. Wij wilden ons daar niet door uit het veld laten slaan, maar juist meedeinen op het succes van de supermarkten. Ik merk dat die gedachte ingewikkeld is voor veel slagers. Maar je kunt elkaar ook versterken. Gelukkig stonden retailers ervoor open om ons assortiment te voeren. De hardlopers uit onze slagerijen liggen dus nu bij supermarkten in de buurt.” 

Alexandra vertelt dat ook de kinderen van het ondernemersstel, alle drie in de puberteit, op hun manier bijdragen aan de professionalisering van De Worstenmakerij: “Onze zoon helpt ons bijvoorbeeld met de marketing en social media, maar ook met de digitalisering van het bedrijfsproces zoals het gebruik van barcodes.” Toch wordt bij het bedrijf het ambacht in ere gehouden. Zo worden de vleeswaren met de hand opgeknoopt en wordt het rookvlees ouderwets gepekeld, zo’n dertig dagen. Ook wordt er volop worst van paardenvlees gemaakt. Bas: “In vissersdorpen zoals Urk en Enkhuizen is dat nog een geliefd product, vooral onder vijftigplussers. Het aanbod is alleen enorm teruggelopen de laatste jaren. Wij zijn in dat gat gesprongen en maken de paardenworst nog volgens authentiek recept.”

Bas en Alexandra zijn trots op de groei die hun bedrijf de afgelopen jaren heeft doormaakt. Toch was de begintijd ook erg leuk: “Alexandra kwam net van de Hotelschool en ik had de SVO afgerond. Hoewel we beiden niet uit een ondernemersgezin komen, wilden we wel graag een eigen zaak starten. Het werd een slagerij, maar het had net zo goed een café kunnen worden. In die opbouwfase liepen privé en werk door elkaar. Het was pionieren voor ons. Nu runnen we echt een bedrijf samen; in totaal werken er zo’n zeventig mensen in de twee slagerijen en De Worstenmakerij. Ook erg leuk, maar het vraagt een professionelere houding. Soms denken we nog wel met weemoed terug aan de periode waarin we net begonnen,” aldus Bas. Hij pendelt dagelijks op en neer tussen de verschillende locaties; Alexandra staat voornamelijk in slagerij ’t Wuiver. Ze heeft, zoals veel slagers, de afgelopen jaren de behoefte aan gemak hard zien groeien. Dat uit zich vooral in de vraag naar maaltijden: “Voorheen was onze toonbank voor eenderde gevuld met maaltijden, nu voor tweederde. De maaltijden maken we allemaal zelf, achter de slagerij. Ze vliegen de winkel uit.” 

Het plan is om de komende jaren de samenwerking met supermarkten en groothandels nog verder uit te breiden. Bas: “En misschien ook wel met andere slagerijen. De tijd zal uitwijzen of slagers zelf achter in de winkel blijven produceren, of dat ze ervoor kiezen om elders in te kopen. Dan zijn wij de aangewezen partij: we leveren topproducten, voldoen aan hoogstaande hygiëne-eisen en zijn transparant.” Om in te spelen op uitbreiding, is naast De Worstenmakerij al een stuk grond van 2.500 vierkante meter aangekocht waarop binnen een paar jaar gebouwd gaat worden. Maar ondanks de bouwplannen, wil het ondernemersstel de groei behapbaar houden, vertelt Bas: “Word je te groot, dan is het lastig om de ambachtelijke elementen te behouden en de betrokkenheid van de medewerkers te bewaren. Het gaat ons niet om honderdduizenden worsten per week. We willen de beste zijn, niet de grootste.”

Eerder verschenen op Vleesmagazine