De winterperiode leent zich uitstekend om te experimenteren met nieuwe ijssmaken. Hoe pak je dat aan en breng je zo’n innovatie aan de man? Drie ervaringsdeskundigen vertellen. Innovatie zorgt dat je relevant blijft en je boort zo nieuwe afzetmarkten aan.

IJsbereider Carlo Petroni heeft originaliteit hoog in het vaandel staan als ondernemer. In zijn salon Miuz Gelato op de Amsterdamse Overtoom experimenteert hij graag met smaken die niet voor de hand liggen. Burrata gelato – gemaakt met de romige Italiaanse kaas burrata – is bijvoorbeeld één van zijn ‘signature flavours’; een echte hardloper. Hij vertelt: “Ik bepaal graag zelf welke smaken in onze vitrine komen. Daarom is ons ijs helemaal huisgemaakt.” Onder het motto ‘overal kun je ijs van maken’, ontwikkelde hij afgelopen seizoen voor zijn salon en mediterraan restaurant NENI de smaak hummus gelato.

Fris ijsje

Het idee hiervoor kwam vanuit NENI waar ze het ijs als basis wilden gebruiken voor een limited edition dessert, met onder andere citroenzest en krokante kadayif (Turkse zoetigheid, red) als garnering. Petroni: “NENI leverde de hummus en wij maakten het ijs. De hummus was op basis van kikkererwten en tahini (pasta van sesamzaden, red). Normaal gaan er ook knoflook en olijfolie door, maar dat bleek in de testfase geen succes. Uiteindelijk hebben we een romig en fris ijsje kunnen ontwikkelen met een hartige en licht zoete smaak.” 
Om de nieuwe variant aan de man te brengen, heeft Petroni het aan zijn klanten laten proeven: “Dat doen we standaard als we een nieuw ijsje willen promoten. Zelf ben ik dolenthousiast over deze smaak, dat werkt natuurlijk ook aanstekelijk.”

Verantwoorde traktatie

Ook bij Huberts’ Food was het een andere partij die het zaadje plantte voor een innovatie. Het bedrijf uit Meppel, dat onlangs het honderdjarig jubileum vierde van Huberts’ IJssalon, ontwikkelde naar aanleiding van de vraag van het lokale ziekenhuis eiwitrijk ijs. “Ze wilden patiënten graag een verantwoorde traktatie aanbieden met extra eiwitten en minder natrium en kalium dan gangbaar ijs. Met die wens zijn we aan de slag gegaan. Smaak was daarbij een extra aandachtspunt. Eiwitrijk ijs bestond namelijk al wel, maar de smaak liet vaak te wensen over,” vertelt medeoprichter van Huberts’ Food Victor van Saltbommel. 
Het bedrijf ging de uitdaging aan en bracht afgelopen zomer eiwitrijk ijs op de markt in de smaken vanille, aardbei en citroen. Per portie van negentig gram bevat het ijs tien gram eiwit (ruim 11 procent). Ter vergelijking: het eiwitgehalte bij de meeste de meeste merken vanille-ijs is twee tot vier procent. Het nieuwe product werd enthousiast ontvangen; óók de smaak beviel goed.

Smaak en beleving

Reden voor Van Saltbommel en het Huberts’ Food team om de innovatie verder te verkennen. Hij vertelt: “Smaak is essentieel voor elke foodinnovatie. In de zorgsector worden alternatieve producten zoals drinkvoeding niet altijd geconsumeerd. Terwijl ze juist bedoeld zijn om ondervoeding tegen te gaan en het herstel te bevorderen. Dat was voor ons aanleiding om het anders te doen en in te zetten op smaak en beleving, onder het motto ‘geniet en voel je goed’.”

Bij de ontwikkeling van het ijs moesten wel wat hobbels worden genomen, vertelt Van Saltbommel: “We voegen een eiwitrijke droogstof toe, maar die gaf het ijs in eerste instantie een wat kauwgomachtige structuur. “Na bijna twee jaar ontwikkelen en veel testen hebben we enkele stappen in het productieproces aangepast, waardoor er echt een lekker en romig ijsje ontstaan is.”

Mondgevoel

Ook ondernemer Ruud van Oers kwam voor de nodige uitdagingen te staan bij de ontwikkeling van zijn verantwoorde ijs. Hij licht toe: “Bij ijs hoort een bepaalde verwachting, het moet bij voorkeur romig en zoet zijn. Bij de ontwikkeling bleek vooral het evenaren van het mondgevoel een groot struikelblok. Het kostte een half jaar testen voordat we tevreden waren.”

Van Oers is mede-eigenaar van Meno è meglio: ijs dat minder suiker, zout en vet bevat dan gangbaar ijs. De suiker is grotendeels vervangen door fructose en verder worden water, magere melkpoeder en roompoeder gebruikt voor de basis. Eén portie van 75 gram bevat minder dan 75 calorieën, minder dan 1,7 gram vet en minder dan 0,5 gram zout.

Net als bij Miuz Gelato en Huberts’ Food werd de innovatie van Van Oers extern aangedreven. Hij vertelt: “We leverden ijs aan de Vermaatgroep, een grote cateraar voor onder andere ziekenhuizen. Het bedrijf wil binnen enkele jaren voldoen aan de eisen van de Alliantie Voeding in de Zorg. Ons traditionele ijs paste daar niet in. Het voornemen van Vermaat hebben we aangegrepen om flink te innoveren. We hebben ijs kunnen ontwikkelen op basis van dezelfde grondstoffen als ons traditionele Italiaanse ijs, maar veel verantwoorder. Een guilty pleasure die je zonder schuldgevoel kunt eten.”

Voelsprieten

Innoveren is belangrijk om relevant te blijven; daar zijn de drie ijsbereiders het roerend over eens. Van Oers adviseert: “Zet je voelsprieten uit, anders mis je de boot. De eetgewoonten veranderen momenteel erg snel en verantwoord eten is een groot thema. Probeer daarop in te springen.”

Van Saltbommel tipt om ook tijdens het proces vinger aan de pols te houden: “We hebben een paar proefrondes gehouden bij de doelgroep. Spannend, maar dat heeft ons veel inzichten gegeven over wat wel en niet werkt. We zijn bijvoorbeeld nu bezig om het eiwitrijke ijs te optimaliseren door het toevoegen van extra gewenste vitaminen en mineralen.” Petroni voegt toe: “Wees creatief en experimenteer met onalledaagse ingrediënten. Nieuwe, bijzondere smaken zijn ook vaak publiekstrekkers. Wij besteden er op onze sociale mediakanalen altijd veel aandacht aan; dat werkt goed.”

IJs op maat

Van Saltbommel zag al jong het belang in van innovatie: “Mijn ouders, de vierde generatie eigenaren van Huberts IJs, zijn altijd met de tijd meegegaan en keken goed naar de wensen van de klant. Voor speciale evenementen of doelgroepen werd vaak ijs op maat ontwikkeld.”

De jonge ondernemer heeft zijn eiwitrijke ijs onder de aandacht gebracht op meerdere beurzen: “Dat is een goede zet geweest; sindsdien lopen de aanvragen binnen. Vooral bij ziekenhuizen, revalidatiecentra en verzorgingstehuizen is ons ijs geliefd. We hopen in de toekomst ook sporters en ouderen thuis te bereiken, mogelijk via maaltijdservice leveranciers of lokale ijsmakers. Dat kan – zeker buiten het hoogseizoen – een heel interessante afzetmarkt zijn.”

Ook Van Oers bezoekt met zijn innovatie beurzen, onder andere voor horeca. Hij vertelt: “Daar komen natuurlijk echt vakmensen, dus ik was erg benieuwd hoe zij ons ijs zouden beoordelen. Het wordt erg enthousiast ontvangen; horecaondernemers geven aan dat het goed op hun verantwoorde kaart past. En we hebben contact met Carpigiani om te kijken of we samen het ijs nog verder kunnen ontwikkelen. Innovatie staat nooit stil.”

Bron: Vakblad IJS!